Saiblingsfilet in der Erdäpfel-Mangoldkruste mit Kohlrabischaum

Zubereitung

Erdäpfel fein schälen, fein schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln.
Salat in feinste Streifen schneiden und kurz in Butter anschwitzen.
Salat mit den Erdäpfelstreifen und Dotter vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Evtl. mit ganz wenig Mehl binden.
Erdäpfelkruste auf die vorbereiteten Filets dünn auftragen.
Mit der Krustenseite nach unten in Butter bei mäßiger Hitze braten, umdrehen und fertig braten.
 
Julienne geschnittenen Kohlrabi in Butter mit Zwiebel anlaufen lassen.
Mit Fond aufgießen, weich dünsten und mit Schlagobers aufgießen.
Den Kohlrabischaum mixen und mit kalter Butter binden.
 
Kohlrabi und Zucchini in dünne Streifen schneiden und kurz bissfest dünsten. Achtung: verschiedene Garzeiten!
Zu kleinen Röllchen formen.
Kohlrabischaum als Spiegel auf den Teller gießen, die Saiblingsfilets aufsetzen und mit den Karotten-Zucchiniröllchen garnieren.
 
Tipp: Kohlrabi können auch als Streifen serviert werden.