Putenbrust gefüllt mit Sellerie-Nuss-Fülle und Kräuter-Erdäpfelknödel

Zubereitung

Die Putenbrust mit einem scharfen Messer zu einer großen Platte aufschneiden, leicht klopfen und beidseitig salzen. Gut gekühlte Putenbrustabschnitte unter ständiger Beigabe von eiskaltem Schlagobers im Cutter zu einer cremigen Farce verarbeiten, salzen und mit Majoran, Rosmarin, Selleriesalz und Pfeffer würzen.
Sellerie in feine Scheiben schneiden, salzen, zehn Minuten ziehen lassen. Walnüsse grob hacken. Sellerie und Nüsse unter die Farce mengen, diese auf die Innenseite der Putenbrust auftragen, Brust zusammenklappen und in ein gut gewässertes und getrocknetes Schweinsnetz eindrehen.
Wenig Öl in einer flachen Pfanne erhitzen, Putenbrust beidseitig anbraten, in das vorgeheizte Backrohr stellen und rasch auf allen Seiten anbraten. Nach zehn Minuten Hitze reduzieren und im Backrohr bei 180 °C ca. 40 Minuten fertig braten. Vor dem Aufschneiden einige Minuten ziehen lassen.
Für die Kräuter-Erdäpfelknödel Erdäpfel schälen, in gleichmäßige Stücke schneiden, in Salzwasser kochen, abseihen und im Backrohr bei 60 °C ausdämpfen lassen. Mit einer Kartoffelpresse passieren. Erkaltete Erdäpfel mit den Dottern vermengen. Mehl, Grieß, Butter, Salz, Muskatnuss und Kräuter darunter mischen. Sofort den Teig in gleich große Stücke teilen und Knödel formen. Reichlich Salzwasser aufkochen, Knödel einlegen und ca. zehn bis zwölf Minuten leicht wallend kochen lassen.
Die gefüllte Putenbrust aufschneiden und mit den Kräuter-Erdäpfelknödeln servieren.