Zum LandWirt - Das Betriebsrestaurant der Landwirtschaftskammer NÖ
LK'n im Internet
  • BGLD
  • KTN
  • NÖ
  • OÖ
  • SBG
  • STMK
  • TIROL
  • VBG
  • Wien
  • Österreich
Zum LandWirt
  • Österreichisches Umweltzeichen
  • Anreise und Anfahrtsplan
  • Newsletter
  • Kontakt
  • Impressum
  • Datenschutz
  • Das Küchenteam
  • Speiseplan
  • Rezept der Saison
  • Lieferanten
  • Preise
  • Bestellung Bewirtung
  • An den Küchenchef
  1. Zum LandWirt
  2. Rezept der Saison
  3. Fisch
01.09.2022
Empfehlen Drucken

Forelle auf Apfel und Sellerie mit Holunderblütenschaum

KW 22.jpg[jpegs.php?filename=%2Fvar%2Fwww%2Fmmedia%2Fimage%2F2022.09.12%2F1662991598163669.jpg]

Zutaten

4 Forellenfilets, entgrätet, ohne Haut
 
Marinade:
¾ l Gemüsefond, bzw. 80 ml Fischfond
2 EL Rotweinessig
1 TL scharfer Senf
5 EL Öl
Salz, Pfeffer, Chili, Zucker
 
1 Sellerieknolle
Vogerlsalat, Friseé Salat (jeweils einige Blätter)
1 Apfel
1 TL Puderzucker
1 TL Butter
 
Holunderblütenschaum:
50 ml Holundersirup
50 ml Mineralwasser
7 dag Creme fraiche
10 dag Sauerrahm
Salz, Pfeffer, Zitronensaft
1 Chilischote
 
3 EL Butter

Zubereitung

Auflaufform befetten, Forellenfilets hineingeben, einen Löffel Gemüsefond darüberschütten.
Eine ofenfeste Klarsichtfolie darüber spannen, bei 100°C 10-15 min glasig durchziehen lassen.
Für die Marinade 80 ml Fond, Essig, Senf, Öl und die Gewürze miteinander vermischen.
 
Von der Sellerieknolle vier große, dünne Scheiben abschneiden, schälen und im Gemüsefond 8-10 min köcheln lassen.
Sellerieknolle herausheben, überkühlen und in die Marinade legen, beiseite stellen.
 
Salat waschen.
Apfel in dünne Scheiben schneiden.
In einer Pfanne Zucker karamellisieren, Apfel darin anbraten und einen TL Butter hinein schmelzen lassen.
 
Für den Holunderblütenschaum den Sirup, Mineralwasser, Creme fraiche und Sauerrahm vermixen.
Nach Geschmack würzen.
 
Anrichten:
Selleriescheiben und Apfelspalten auf die Teller geben, Fisch auflegen.
Den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit brauner Butter bepinseln.
Etwas Holunderblütenschaum darüber geben.
Salat mit Marinade anmachen und dazu servieren.
 
Tipp: Im Dampfgarer zubereiten.
 
KW 22.jpg
KW 22 © LK NÖ
Zum vorigen Artikel voriger Artikel

Focaccia

Zum nächsten Artikel nächster Artikel

Gebratene Schweinsmedaillons im Speckmantel mit Schafkäse gefüllt auf Paprikaschaum und Dinkelnudeln

Zum LandWirt - Das Betriebsrestaurant der Landwirtschaftskammer NÖ

  • © 2023
    Wiener Straße 64, 3100 St. Pölten | Telefon: +43 (0)5 0259 26210 | Fax: +43 (0)5 0259 95 26210 | E-Mail: andreas.maurer@lk-noe.at
Unterstützt von logo_lknoe © Archiv